旬を切取り　季節香る　お客さまに届けよう

　　オーナーが参加した「北海道地域フード塾」で知り合った「西川農園」さん。常春TOKOHARUのために「使いたい野菜を育てるよ」とまで言ってくださったお心に惹きつけられて、市場と仕込みに張り付いていたシェフもどうにか引きはがすことができた記念すべき一件目。
　「仕込みは畑から」その言葉が染み入る。厨房からは見えない景色。この感動と想いを伝えたい。常春TOKOHARUは北海道とともに生きることを見出しました。
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　余市町の「平川ワイナリー」敦雄さんの経歴はすごい。ボルドー大学醸造部DUADを首席取得。フランス銘醸地でいくつもの実地を経験後、国内外の銘レストランでソムリエとして美食の現場を経験。そこからのワイナリー立上げ。さらに若手の後進育成にも努めていらっしゃいます。
　そんな敦雄さんですが、ひたむき過ぎるワイン造りを支える奥様と、可愛い二人のお子さんが。ビニュロンとしての真剣なまなざし。家族を目を細めて見つめる横顔。ガストロノミーに目を輝かせながらの熱い語り。ワインとは造り手の写し鏡だと改めて感じました。
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　自然に任せることで、彼ら(植物や微生物)は自分たちに最適の環境を自ら作る＝人が耕さない畑。まるで草っぱらのような畑はルッコラやらハーブやら果てはマロウまで。ぷつりとちぎって頬ばると、なんとも香り鮮やかで滋味深い味。シェフの料理や合わせるワインまで目に浮かぶ。
「シゼントトモニイキルコト」その奥深さと素晴らしさが、名前のとおり太陽のような笑顔とともに心を温かくしてくれました。
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　「山田農園」さん。訪問した時、ご主人はお休みということで奥様が、細かく造り方や理念を教えてくれました。自分たちで建てた家や工房。自然のまま放牧する山羊。自然の菌に任せた多様な味わい。電気を極力使わない、自然な生き方。
　ひとしきり感心してふと窓の外を見ると飄々とした人影が。とてもユーモラスな語り口調の圭介さん。笑い溢れる会話のなかで、こんな生き方もあるのだと知りました。
　2種のカビが生えたガロを頬ばると自然な笑みが浮かびました。
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　びっくりするくらいの暴風雨。そんな中でも穏やかな笑顔の梅村さん。ハウスの中にも自然で穏やかな時間が流れていました。勝手に生えてしまったという野菜があちこちと。シェフの口元も珍しくほころんでいます。
　お父様が「インカの目覚めの生みの親」と言われる「梅村ファーム」拓さん。引き継いだのは種だけではないと自然な語りの中に感じました。
夫婦で手の届く範囲だけ。自然に作られた野菜たちは、地味深く、そして甘いのです。

「北海道ワイン㈱」さん。半世紀近くも北海道のワイン造りを牽引してきた。そして今も間違いなく牽引しているワイナリー。
　鶴沼の農場では400ｋｍにも連なるブドウ畑に感嘆し、自分と同年のゲヴェルツトラミネールに感慨を覚え。小樽のワイナリーでは、その巨大な醸造タンクに圧倒され。いま北海道ではマイクロワイナリーが次々と誕生しています。それもこの北海道ワインさんが築いてくださった礎あってのこと。
　今年の収穫が今から楽しみです。ブドウのヴィンテージを語りたい。皆さんもご一緒にいかがですか。
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　1時間30分。なんの時間かお分かりですか。これは、小さなレストラン1店のために、創業から半年経たない箱館醸蔵。その中、忙しい東谷 浩樹杜氏が割いてくださった時間です。とにかくひた向き。とにかく丁寧。求めた答えは120％で返ってくる。そんな濃密な時間。
　地元七飯町の愛情を一身に受けている酒蔵と聞いてきましたが、それはこのひた向きな日本酒と地元への想いが伝わるからだと納得いきました。まさに郷の宝「郷宝GOHHO」。薫り高く、旨味ありつつもキレがいい。ペアリングに抜群です。（醸造設備へは特例の特例で見学を許されました）
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E-ZOという食振興団体でご一緒の儀間さん。ルーツは沖縄、育ちは神奈川、鹿を追い求めて北海道は足寄に移住してきたという行動力と発想の持ち主です。民宿「ぎまんち」に泊めてもらいながら3日間、鹿猟に同行させて頂きました。美味しい鹿肉にするためには、運ぶに有利な車による流し猟が最適。日の出と日の入を狙って鹿を探します。中々良いポジションへ出てこない鹿たち。一時は惜しいところまで行っては取り逃がし。そんな中、期日と時間が迫りあと15分。その時、まさかの一頭が。怖気ることのない立派な雄鹿の姿が瞼に焼き付いています。その後はしっかり捌くところも経験しました。命の気高さと、食べる意味を実感。「美味しくする」「価値あるものにする」その決意を新たにさせて頂きました。
儀間さんの「ぎまんち」ホームページは画像をclickください

お手紙でのご対応は奥様。文字の向こうから人柄の良さが伝わってきます。ブドウ畑に着くと澄み渡る青空に暖かな太陽。明るく理知的な髙橋代表に畑を案内していただきました。一緒にひたむきな眼差しが印象的な息子の満さんと奥様も。明るい話し口に反して、今年の天候はブドウには厳しいことを知らされました。自然を相手にするお仕事。ワイン造りの難しさを知らされながらも、その前向きな姿勢に心打たれます。
今はこれからやってくるワイン造りの若者が、安定してブドウ造りに勤しめるようにと、昔作られていたピンクニンニクをブドウ造りの傍ら出来ないかと試験栽培中とのこと。「自分だけじゃない」「これからの人のために」。畑にはブドウだけではない大切なものが育っていました。
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「ぎまんち」の儀間さんに足寄の力ある生産者さんを紹介いただいた一軒。飼料にこだわり、放牧を主に牛を育てる北十勝ファームさん。のんびりと開放的な牛たちの表情は見ているとつられてこちらものんびりしてきます。
一番感動したのはその経営姿勢。紹介された一人の女性。現在は北十勝ファームの従業員ですが、これから無農薬飼育の牧場を独立して経営するために準備を進めているとのこと。自社の拡大だけでなく次世代の育成を身を削って進める姿に多くのことを考えさせられました。
未来の安全な美味しいを目指せば、自ずと今も美味しいのです。
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十勝は上川町「上川大雪 緑丘蔵」。
かの川端杜氏はご不在でしたが、地元の若者が未来に向けて日本酒造りを精力的に進めていました。「地域に根付くお酒」「地元のお酒」を造る。その想いがヒシヒシと伝わってきます。
蔵でしか手に入らない1本を常春TOKOHARUへ。芳醇でありながら爽やかさも感じる一口。染み入る喉越しと、ふぅと息を吐いた時のうっとりする香り。丁寧に造られ、地元に愛されるお酒がそこにありました。
さてシェフ澤飯のどんな料理を合わせよう。まず頭に浮かんだのはあのお料理。実は常春TOKOHARUのホームページの中にも掲載しています。どのお料理かお分かりになりますか。
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今注目のニセコエリア。そこに水面下では何年も前から進んでいた蒸溜所のプランが。満を持して2021年にオープンいたしました。世界中で引っ張りだこのポットスチル（蒸留機）の深い光沢に、道産の木材を屋根材にまで使用した酒蔵を思わせる造り。ガラスケースに並ぶ伝統工芸。ここに世界から注目される日本があることを実感します。
残念ながらウイスキーは熟成が必要なためにお預け。貯蔵庫の樽の中で皆さんに美味しく喜ばれることを夢見てまどろんでいます。
今回のお目当ては「ジン」。「OHORO」と名付けられたそのジンは、数えきれないほどの試作を経て完成されたレシピにより洗練されたバランスで仕上がっています。
HINNAコースでもきっと数々の感動を生み出してくれるのでしょう。期待に胸が膨らみます。
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